Para muitos, o aroma do café acabado de fazer é o despertador mais eficaz e o momento mais reconfortante do dia. De acordo com o Relatório do Sector Cafeeiro Espanhol, mais de 67 milhões de chávenas de café são consumidas todos os dias em Espanha, dois terços em casa e um terço em estabelecimentos hoteleiros.
É por isso que chama a atenção que, em geral, o café consumido em Espanha não seja de muito boa qualidade. Esta evolução deve-se em parte à má qualidade do café nos supermercados e hotéis, bem como à persistência do café misturado torrado, que é quase uma aberração no mundo do café, mas ainda é consumido em uma em cada quatro casas, de acordo com um relatório da indústria de 2024, embora esteja a perder terreno. Cada quinta xícara de café é cápsula, mas os cafés especiais exclusivos estão ganhando popularidade.
Existem outros fatores que fazem com que o café não seja tão bom quanto deveria. O preparo descuidado, o uso de cafeteiras sujas ou o café fervendo tornam-no amargo e com gosto de queimado. Porém, existe outro problema muito comum e mais fácil de resolver: a conservação do café.
O café é perecível
“O café torrado tem quatro inimigos: luz, umidade, calor e odores”, afirma a especialista em café Amilka Lee, professora da Escola Barista de Pamplona. “O café é ideal na embalagem original: assim que abrimos a embalagem, ele entra em contato com o oxigênio, o que acelera o envelhecimento”, acrescenta.
Grão de café verde com sabor de grama e nada parecido com café, é a semente do fruto do cafeeiro. Esses grãos são torrados submetendo-os a um calor intenso que provoca centenas de reações químicas. A mais importante é a reação de Maillard, a mesma que doura um bife ou a crosta de um pão, que começa a cerca de 150°C. Combina aminoácidos e açúcares do café para formar compostos que proporcionam cor, textura e sabor complexo. Essa reação produz melanoidinas, responsáveis pela cor marrom e sabor característicos do café.
Quase paralelamente, a uma temperatura de cerca de 170 °C, ocorre a caramelização dos açúcares naturais do grão, o que confere ao produto as notas doces e de chocolate que os especialistas tanto gostam. Todo esse processo resulta na formação de compostos voláteis como aldeídos, furanos e pirazinas, que são transportadores de aroma. Mas, como o nome sugere, eles são inconstantes e escapam facilmente. Enquanto o café está nos grãos, os óleos essenciais dos grãos, que migram para a superfície durante a torra, atuam como uma barreira natural, retendo temporariamente esses aromas. Mas o que acontece quando temos que moer grãos?
Moagem e perda de sabores
Enquanto o grão permanece intacto, a sua área de superfície exposta ao ar é mínima e os óleos retêm o sabor, mas à medida que o café é moído, a área de superfície exposta aumenta. Os compostos voláteis evaporam e os óleos são expostos ao oxigênio. A oxidação começa imediatamente, tão rapidamente que se estima que menos de 30 minutos após a moagem o café começa a perder o frescor.
“Os grãos de café, se determinados requisitos forem atendidos, permanecerão frescos por três a quatro meses após a data de torra”, alerta Lee. “Mas quando o café é moído, passados dez minutos já está estragado. Por isso insistimos que deve ser moído imediatamente para desfrutar dos seus melhores aromas e sabores”, acrescenta.
O café moído é extremamente higroscópico, o que significa que absorve rapidamente a umidade ambiente e os odores estranhos da cozinha. É por isso que é tão importante manter o café em um recipiente bem fechado.
A estratégia é evitar ao máximo os quatro inimigos do café. A regra de ouro é comprar grãos de café e moer apenas a quantidade necessária antes de prepará-lo. Essa etapa simples, mas demorada, faz uma grande diferença no sabor do café.
Como manter o café em casa
A finalidade dos grãos de café é armazená-los em local fresco, seco e escuro. “Recomendamos sempre armazenar o café na embalagem original”, afirma Lee. Um armário de cozinha longe do forno ou das janelas é o ideal. Deve ser armazenado em recipiente opaco e hermético, de preferência de vidro ou cerâmica, com tampa bem fechada.
Ao contrário da crença popular, o café não deve ser guardado na geladeira. O ambiente úmido e a condensação gerada durante a remoção e instalação são prejudiciais. Além disso, se o recipiente não for hermético, absorverá odores de outros alimentos. O café com sabor de queijo Manchego é uma experiência que pode ser evitada. Faz sentido congelar o café (em grão ou moído) se ele estiver perfeitamente selado a vácuo, em um recipiente, e não for consumido por vários meses, retirando porções sem descongelar tudo de uma vez.
Para o café moído a premissa é a mesma, mas com muito mais urgência. Sabendo que perde suas propriedades em questão de minutos, não deve ser guardado em casa por mais de algumas semanas a partir do momento da abertura. O recipiente ideal é o original se tiver uma vedação eficaz. Caso contrário, você deve mudar para um barco que o faça. Sob nenhuma circunstância as embalagens de papel devem ficar amassadas ou grampeadas. Novamente, o café moído não deve ser guardado na geladeira porque é muito sensível à umidade e aos odores.
Assim, armazenar o café de maneira adequada torna-se um passo importante para nos ajudar a tomar um café melhor todos os dias.
