O ambicioso projeto Fitzroy Gardens de Hugh Allen, Yiaga, do “prodígio” de Vue de Monde, ganha um grande prêmio desde o início.
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Não sou crítico de móveis. Em termos de talento na avaliação de restaurantes, considerar o design não é o meu forte. E, no entanto, temo que poderia gastar toda a contagem de palavras desta crítica falando sobre as cadeiras Yiaga.
Projetadas por John Goulder e feitas de madeira preta da Tasmânia, latão e couro moldado, as cadeiras de Yiaga são de longe as mais bonitas que já encontrei em um restaurante. São largos, mas não muito grandes, e os apoios de braços são curvos, abraçando os antebraços de uma forma tão natural que parece uma revolução no design.
Por que me importo tanto com cadeiras? Porque eles falam do nível obsessivo de atenção que foi colocado em todos os aspectos do Yiaga, um projeto que está sendo elaborado há quase seis anos e é um dos restaurantes mais ambiciosos que a Austrália já viu.
É difícil não se prender aos detalhes do lugar: os azulejos de terracota que compõem uma parede curva contínua, cada um feito à mão para o local exato da sala ondulada onde existe; cerâmica artesanal feita especificamente para pratos diversos; o exterior homenageia as árvores dos Jardins Fitzroy circundantes; a forma como esses jardins fazem parte da sala, projetada pelo arquiteto John Wardle, o verde profundo das árvores e a inclinação da luz solar que o rodeia enquanto você come.
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Em algum momento da sua refeição, um membro da equipe irá lhe oferecer um tour pelo prédio, apontando gavetas e baldes de gelo embutidos nos balcões, uma cozinha aberta que consegue ser surpreendentemente atraente, mas também tão funcional quanto qualquer equivalente de aço e plástico poderia esperar ser. Todas essas coisas fazem parte do espírito que torna Yiaga excepcional. Nada é deixado de lado. A beleza é a filosofia subjacente. A Austrália, suas paisagens, ingredientes e cultura, é a musa.
Yiaga é o primeiro restaurante proprietário de Hugh Allen, o chef prodígio que assumiu o cargo principal no Vue de Monde quando tinha apenas 23 anos (agora tem 30 e ainda detém o título). Allen compartilha a propriedade da Yiaga com a Far East Organization, a empresa imobiliária e de desenvolvimento que adquiriu o Vue Group (e, portanto, a Vue de Monde) em 2020.
Os dois restaurantes estão obviamente conectados, embora Allen não possua nenhuma parte da Vue e Yiaga seja uma entidade comercial separada. Mas há muitos cruzamentos, o que significa que muitas dessas pessoas já trabalham juntas há anos. Isso cria uma sensação de coesão que é rara em um restaurante novo.
Instalado em salões de chá originalmente da era vitoriana que pegaram fogo em meados do século 20, o restaurante, inaugurado em outubro, é uma das expressões mais puras da visão de um chef que já vi. O tipo de projeto que só é entregue a quem tem uma confiança enorme e quem tem muito dinheiro. É um restaurante de sonho, para Allen e para Melbourne.
O cardápio de 12 pratos dura de três a quatro horas e começa com um refrescante sorvete verde que fica na linha entre o doce e o salgado, os sabores da salsa, do limão e do azeite ajustando seu humor para a calma e a beleza.
A maior parte deste menu é baseada em ácido, o brilho, o sol e a espuma do mar formando uma versão fantástica e etérea de Australiana, que me lembra as ilustrações de Ida Rentoul Outhwaite, a autora e ilustradora do início do século 20 que viu a paisagem australiana como pano de fundo para a magia.
Lulas delicadamente fatiadas são banhadas em delicado manjericão tailandês e caldo de limão do deserto; Os camarões são servidos crus e cobertos com folhas florais exclusivas de gengibre.
“É um restaurante dos sonhos, para Allen e para Melbourne.”
O mais próximo de um crossover com o outro show de Allen é o prato de caviar, que compartilha muito de seu DNA com uma apresentação de caviar/macadâmia/algas marinhas que se tornou uma assinatura no Vue de Monde, aparecendo em diversas formas ao longo do ano.
Aqui mantém a macadâmia em forma de óleo, mas a base do prato é creme de coco e água de coco transformada em uma espécie de gel. O resultado é uma mistura sedutora de cremosidade, soro fisiológico suave e umami de nozes – o caviar se perde um pouco nos outros sabores e sugiro comer uma colher só para saborear sua sutileza, mas a coisa toda também é espetacular.
As entradas são preparadas em fogo aberto em um fogão embutido que exigiu feitos hercúleos de engenharia e encanamento para ser instalado. Nos primeiros tempos do restaurante, senti que o pessoal ainda estava aprendendo a dominar a grelha: o peixe estava um pouco cozido demais, as costeletas de canguru poderiam ter usado um pouco mais de calor e dourar para não mastigar. Mas hoje a pele da truta coral fica empolada e crocante, seu interior macio e úmido, servido com manga obscenamente madura. E o final canguru é bastante raro, seu rico molho acompanha pimentas nativas. Você receberá massa fermentada em borracha para limpá-la; você vai precisar disso.
Se já existe um prato exclusivo, provavelmente é o Banksia Pop, uma guloseima congelada feita de chocolate amargo, caramelo de chocolate e caramelo de gergelim que faz referência à nostalgia de um Paddle Pop, mas vem na forma de casca de Banksia, servida no espeto em um galho de Banksia: em borracha, doce, salgado e divertido.
É quase inédito um restaurante ganhar três chapéus desde o início deste cabeçalho, em parte porque qualquer lugar em seu início tem maneiras de crescer e se tornar sua melhor versão. Não estou sugerindo que o Yiaga seja perfeito em sua versão atual, ou que não haja maneiras de melhorá-lo.
Allen é tão apaixonado e tem ideias tão específicas para o restaurante que temo que ele não consiga entregar o controle a especialistas em determinados aspectos. O petit-four final, por exemplo, é um pouco desajeitado se comparado aos melhores doces, e até aquela sobremesa de bankia poderia ter um pouco mais de elegância. No momento, não há coquetéis no cardápio, uma exclusão estranha, embora Allen diga que pretendem adicionar alguns no futuro. Mas temo que ele caia na mesma armadilha e trabalhe neles sozinho, em vez de contratar um bartender com seu nível de dedicação ao seu ofício.
O programa geral de bebidas, embora interessante, é desigual: rótulos locais mais acessíveis dão lugar a garrafas europeias e de culto extremamente caras, sem muito meio-termo. (Durante uma refeição, pedi algo que o sommelier poderia considerar uma pechincha e presumi que eu queria dizer algo na faixa de US$ 300.) Para um restaurante com essa ambição, gostaria de ver uma lista mais ampla e inclusiva. Acho que provavelmente chegará lá.
Mas estaria a mentir se dissesse que, mesmo nos seus primórdios e com os seus pequenos defeitos, o Yiaga não é já um dos melhores restaurantes do país. A comida é pessoal, considerada, deliciosa. O serviço exemplifica o que a Austrália tem a oferecer no seu auge: verdadeiro profissionalismo apoiado pela humanidade e graça das pessoas que lá trabalham. Na verdade, este é um dos restaurantes australianos mais destacados que existem a este nível. Você não poderia experimentar esta refeição (ou a comida, ou o design, ou a ilustre pega empoleirada logo atrás do vidro) em qualquer outro lugar.
Se eu tivesse condições, voaria de qualquer lugar para comer aqui. Não é essa a própria definição de classe mundial?
A verdade
Atmosfera: Sereno, contemplativo, como comer dentro de uma obra de arte que considera a paisagem australiana e se torna parte dela.
Pratos favoritos: Lula, manjericão tailandês e limão do deserto; coco, macadâmia e caviar; truta coral, manga e lima sanguínea.
Bebidas: Uma ambiciosa carta de vinhos que atinge todos os recordes globais, além de alguns rótulos locais; espírito; Vários pares disponíveis.
Custo: US$ 295 por pessoa antes das bebidas.
As avaliações do Good Food são reservadas anonimamente e pagas de forma independente. Um restaurante não pode pagar por uma avaliação ou inclusão no Bom guia gastronômico.
