PARA O flat white, como qualquer bebedor de café que se preze lhe dirá, deve ser uma bebida curta, forte e equilibrada: café expresso, uma pequena quantidade de leite, microespuma mínima e sem penugem. Mas uma tendência perturbadora está a espalhar-se por toda a Austrália. Mesmo em Melbourne, onde as pessoas tratam o café com uma reverência quase religiosa, agora me perguntam rotineiramente: pequeno ou grande, branco achatado? Eu regularmente me pego estremecendo em minha xícara de café.
Um grande branco achatado é um oxímoro: uma bastardização da bebida que a Austrália afirma ter dado ao mundo. No momento em que ganha um formato maior, deixa de ser um branco achatado e passa a ser algo totalmente diferente: um café com leite, pedido por quem tem medo de admitir que é isso que realmente quer.
Minha paixão por esta causa importante é tanta que conversei com muitos baristas sobre isso e a história é, na verdade, de expansão silenciosa do café: o flat white padrão hoje já está se aproximando do território do café com leite. Até o diretor da Melbourne Coffee Academy concordou comigo: a integridade do flat white está sendo lentamente diluída com o aumento do tamanho e a personalização do cliente, com mais leite e espuma surgindo.
O que piora a situação é que muitas pessoas afirmam ter um conhecimento forense e científico limítrofe sobre o café, mas se você pressioná-las um pouco, descobrirá que o conhecimento delas é fraco (muito parecido com o café, sem dúvida!). Como qualquer pessoa que teve o azar de tomar um café que fiz durante minha breve e calamitosa carreira de barista irá confirmar, não sou purista, mas o tamanho de um flat white é uma colina pela qual estou disposto a morrer. Se o número de pessoas que pedem um “cappuccino gelado” (como aconteceu pelo menos uma vez por dia durante os meses de verão) nos diz uma coisa: a maioria das pessoas não tem ideia do que realmente quer.
No Reino Unido, que não é conhecido pelo seu pedigree de café, você pode pelo menos contar com o flat white sempre curto, mesmo que não possa ser bebido regularmente. Se continuarmos esticando cada café com leite até que fique indistinguível, talvez devêssemos abandonar completamente os nomes e apenas admitir que estamos pedindo “café com leite, quantidade a ser determinada”.
