Nasceu em Coimbra (Portugal) há 35 anos numa família de profissionais altamente qualificados. Nuno Matos estudou física e, depois de concluir o mestrado em estado sólido e matéria condensada, percebeu que nada do que fizesse teria impacto direto nas pessoas. Então ele decidiu mudar o rumo de sua história. Formou-se na Escola de Hotelaria do Estoril, estagiou no The Fat Duck (Londres), Rodrigo de la Calle em Aranjuez, Relae (Copenhaga) e Saturne (Paris), foi chef no Zaranda, no hotel Son Claret em Maiorca, e foi também chef executivo nas cadeias de hotéis Six Senses e Aethos. Há um ano que é responsável pela oferta gastronómica do lendário Palace Hotel de Madrid, inaugurado em 1912 e recentemente renovado, com 470 quartos.
Perguntar. Você se sente mais importante na cozinha?
Responder. Cozinhar não salvou a vida de ninguém. Este é um ato de hospitalidade. Eu me perguntei o que eu queria fazer da minha vida. A comida na minha casa era muito boa. Tinha cozinheiro, faziam salsichas… A cozinha não era aventureira, mas havia interesse. Minha mãe, advogada, também cozinha bem. E meu avô era membro da Organização Mundial da Saúde.
PARA. Como sua família aceitou seu desejo de se tornar chef?
R. Muito ruim no começo. Eles se perguntaram o que eu queria fazer da minha vida e me disseram que se eu quisesse ser chef seria porque isso me fazia feliz. Eu sabia que precisava me treinar porque ninguém nasce treinado e sempre acreditei que se você trabalhar muito você consegue alguma coisa. Eu tinha dinheiro que herdei do meu pai e não precisei pedir permissão. Agora eles gostaram e minha mãe veio ao meu palácio.
PARA. Você se sente confortável trabalhando como chef de hotel?
R. Sim. E se algum dia voltar a um restaurante, farei isso com muita experiência. Trabalhar em hotéis ajuda pelo peso da gestão e pelo relacionamento entre departamentos. Você não é uma ilha: você precisa dos outros. Você aprende a se comunicar com equipes muito diferentes. Por favor, observe que o hotel não fecha em nenhum dia da semana e você precisará de equipamentos diferentes. Aqui consumimos, por exemplo, 300 quilos de carne por semana. Devemos antecipar tudo. É muito importante ser capaz de navegar no caos. Ser chef não é apenas cozinhar, e acho que me tornei uma pessoa muito mais completa depois da minha experiência em hotel. De qualquer forma, não quero concordar.
PARA. O que isso significa?
R. Que o dia em que me sentir confortável será o momento da mudança. Não quero perder tempo, quero continuar adquirindo conhecimento. As pessoas pensam que se você trabalha em um hotel, você cozinha pior. E isso não é verdade. Ser chef de hotel não significa ser um mau cozinheiro.
PARA. Você toca vários estilos, incluindo todas as refeições do dia.
R. Em um hotel você tem um público mais amplo. Temos convidados de todo o mundo, clientes locais, e temos que agradar a todos: quem pede a salada César, quem quer desfrutar de uma refeição mais formal e quem celebra o banquete. Acabei de colocar no cardápio a receita de cordeiro do meu avô paterno – com purê de espinafre, alho, azeite e vinho tinto; paleta, marinada 24 horas, marinada 24 horas em vinho branco, cebola, alho, louro, pimentão doce, tomilho, pimenta preta e cravo; cozido em temperatura baixa e finalizado no forno; e coberto com molho meio glace sumo próprio, vinho tinto e do Porto, puré de alho preto, acelga assada com castanhas e maçã cozida em água, açúcar, sal, vinagre e louro – que penso que poderá gostar. Não cozinho para o meu ego, mas para os outros, e o que oferecemos deve ser apreciado.
PARA. Por que as pessoas não querem ir a um hotel para comer?
R. Pode não haver tanta exposição e há mais barreiras à entrada. As pessoas podem pensar que o preço será muito alto ou que terão que se vestir bem. Você pode comer bem em um hotel, e é isso que eu busco aqui. Neste momento estamos a preparar o nosso menu de Natal e as reservas estão a correr muito bem. Temos capacidade para 160 pessoas e restam poucas vagas.
PARA. O que você vai cozinhar esta noite?
R. Entradas: consomê de aves, torradas finas com santola galega, lagosta do Atlântico e terrina de foie gras com brioche; robalo com amêndoas e couve-flor; e peito de pato com puré de castanhas e sumo de carcaça com vinho Madeira. Terminamos com nougat de Gijon suave e cremoso, sorvete de leite cru, trufa de chocolate e aguardente de cereja.
PARA. Qual é a sua refeição favorita do dia?
R. Aprendi isso no Six Senses, onde tive minha primeira experiência hoteleira: o café da manhã é a primeira impressão do dia, a primeira impressão do hóspede sobre o setor de alimentação e bebidas. Se o pequeno-almoço do hotel for mau, duvido que o jantar seja bom. É preciso dedicar muito amor ao café da manhã e também aos banquetes, pois são uma fonte de renda muito importante para o hotel.
PARA. Você dá café da manhã para muita gente.
R. O café da manhã não consiste em aquecer os alimentos, mas sim em prepará-los. Aqui servimos até 700 cafés da manhã todos os dias. Esta é uma grande responsabilidade. O jantar não é mais importante que o pequeno-almoço e todos os que comem no seu quarto têm direito a um serviço de quarto de qualidade. Quero que quem pedir um hambúrguer no seu quarto coma o melhor hambúrguer da vida.
PARA. Muitas pessoas preferem jantar no quarto?
R. Tem gente que, depois de um dia de trabalho, quer se aposentar e jantar enquanto assiste a um filme. Este é um momento de felicidade e você precisa se alimentar bem. Devemos considerar e servir as experiências de todas as pessoas. Para mim, quando chego em casa, muitas vezes não tenho vontade de cozinhar, então peço comida para entrega. É um momento gratificante pedir um hambúrguer e recebê-lo em boas condições.
PARA. Há hotéis que têm uma aposta clara nos consultores de gastronomia com estrela Michelin.
R. Esta é uma reivindicação. Isto pode atrair pessoas e melhorar a reputação do hotel, mesmo que também signifique aumentar os preços. Estas são estratégias que geralmente funcionam bem. Por exemplo, o que Quique Dacosta faz no Ritz é impressionante.
PARA. Este ano ele compete nas piscinas como candidato à terceira estrela Michelin.
R. Oh sério? Espero que você entenda isso. Isso seria uma ótima notícia para todos e impactará outros negócios. Cada site tem seu próprio estilo.
PARA. Você sonha em entrar no universo Michelin?
R. Seria desonesto dizer que não adoraria ter um no futuro, mas nunca seria um cozinheiro desapontado se não tivesse um. Esta é uma corrente que você pode querer ter. Agradeço muito que tenham me escolhido e sinto a pressão porque estou em um lugar muito querido da cidade. Este hotel é muito Madrid, e quero que os madrilenhos venham tomar chá, almoçar e se divertir, e para isso não é necessário ter estrela. Existem muitos lugares bons sem estrelas. Este não é um indicador da qualidade do restaurante.
Sempre olho os pratos que voltam para a cozinha. Fico triste quando as pessoas deixam comida no prato porque vai direto para o lixo.
Nuno Matos
PARA. O que você gostaria de contribuir para o Palácio?
R. Não quero que seja chato aqui. Um lugar clássico, mas não chato, onde comem bem, servem bem, saem felizes e repetem. É por isso que me esforço. Não procuro uma cozinha de autor, mas quero que ela tenha impacto em mim e reflita o que aprendi com os lugares onde estive e com o meu país. Que existe cozinha internacional com produtos ibéricos. No Palácio fazemos omelete de batata, sim, com cebola.
PARA. Onde você aprendeu a fazer isso?
R. É uma história interessante: fiz estágio com Rodrigo de la Calle enquanto estava em Aranjuez, e ele me disse que não me aprovaria se eu não fizesse a tortilha do jeito que ele gostava. Levei isso a sério e preparei muitos pratos até conseguir prepará-los com o nível de suculência que ele queria.
PARA. Você sonha em ter seu próprio restaurante?
R. Futuramente gostaria de ter um. Todo cozinheiro quer, mas não ficarei chateado se não tiver. Gostaria que fosse um restaurante responsável, onde a comida não fosse jogada fora. Isso é um desrespeito com quem o prepara.
PARA. O hotel joga fora muita comida?
R. Infelizmente, sim. Para a segurança alimentar, não podemos tirar partido daquilo que as pessoas não servem. Sempre olho os pratos que voltam para a cozinha. Fico triste quando as pessoas deixam comida no prato porque vai direto para o lixo. Se o que você está fazendo é saborear a comida, isso o deixará muito triste. É como se você escrevesse um livro e ninguém o lesse.
