Aos 30 anos, o chef Yiaga e Vue de Monde alcançou algo que nenhum chef australiano conseguiu antes.
Em 2022, aos 27 anos, Hugh Allen fez história na Good Food como o chef mais jovem em três décadas a receber três chapéus. Três anos depois, agora com 30 anos, o chef Vue de Monde atingiu outro marco.
Com a publicação hoje da crítica de Besha Rodell sobre Yiaga in Good Food, que premiou o restaurante com três chapéus, Allen se tornou o primeiro chef na Austrália a administrar dois restaurantes de três chapéus ao mesmo tempo.
Apesar de estar aberto há pouco tempo, A idade A principal crítica de restaurantes descreve o Yiaga como “um dos melhores restaurantes do país”, elogiando o nível de cuidado evidente em cada detalhe, desde a comida “pessoal, atenciosa e deliciosa” ao design do próprio local, até às cadeiras, que ela chama de “de longe as mais bonitas que já encontrei”.
“Se eu tivesse condições”, escreveu ele, “viria de qualquer lugar para comer aqui. Não é essa a própria definição de classe mundial?”
Rodell deu a Yiaga uma pontuação de Good Food de 18 em 20, denotando “excelência em todas as áreas”, com pontos atribuídos por comida, hospitalidade, experiência, ambiente e valor. O restaurante se junta a uma pequena lista de apenas cinco locais vitorianos que receberam a classificação, junto com Amaru, Brae, Minamishima e Vue de Monde.
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Com os restaurantes Sydney Quay e Oncore de Clare Smyth programados para fechar em fevereiro e março, respectivamente, Yiaga eleva para cinco o número total de restaurantes de três chapéus em Victoria, em comparação com apenas dois em Nova Gales do Sul.
Para a maioria dos chefs, ganhar três chapéus é uma conquista que define a carreira e o culminar de anos de refinamento. Allen já fez isso duas vezes, com apenas 30 anos.
Administrar duas cozinhas requintadas simultaneamente pode sobrecarregar um chef física e criativamente, e é por isso que raramente é tentado, diz a co-editora do Good Food Guide, Emma Breheny. “Mesmo os chefs mais motivados geralmente ficam felizes em chegar ao topo dos três chapéus e depois abrir spin-offs mais informais”, diz Breheny, apontando para a mentora de Allen, Shannon Bennett, que dirigia simultaneamente a Vue de Monde junto com uma rede de cafés e hambúrgueres.
Além das demandas operacionais, existem também desafios práticos, desde a obtenção de apoio financeiro até a formação da equipe certa. “Garantir financiamento para outro potencial restaurante com três funções e depois dar continuidade a isso é outro nível de determinação”, diz ele.
Yiaga – que significa “procurar e encontrar” em Woiwurrung, a língua dos proprietários tradicionais de Melbourne, o povo Wurundjeri – foi inaugurado no final do ano passado nos arredores arborizados de Fitzroy Gardens, no leste de Melbourne. É o primeiro restaurante de Allen como proprietário, apoiado financeiramente pela Far East Organization, empresa-mãe do Vue Group.
O restaurante de 44 lugares oferece uma experiência distintamente australiana que se desdobra em 12 pratos, desde um refrescante sorvete de salsinha, limão e azeite até uma sobremesa de chocolate e caramelo de gergelim moldada no formato de uma concha de bankia. A experiência dura aproximadamente quatro horas e custa US$ 295 por pessoa, sem incluir o vinho.
O restaurante levou seis anos para ser planejado e construído, e a influência de Allen é evidente o tempo todo. Ele trabalhou em estreita colaboração com o arquiteto de Melbourne, John Wardle, no design e nos materiais, que incluem 13.000 telhas de barro feitas à mão, colocadas verticalmente para ecoar os olmos circundantes, e piso misturado com pó de ferro para evocar a sensação de terra vermelha prensada.
Com um custo estimado de mais de US$ 10 milhões, possuir um restaurante dessa escala e ambição é raro em qualquer idade e reflete o talento excepcional de Allen, bem como a profundidade de experiência que ele acumulou em um período de tempo notavelmente curto.
Allen deixou o ensino médio aos 16 anos para começar um aprendizado no Rockpool Bar & Grill de Neil Perry, em Melbourne. Aos 20 anos, foi nomeado Jovem Chef do Ano Gault & Millau, prêmio que lhe abriu oportunidades de atuar em vários restaurantes com três estrelas Michelin em Paris. Mudou-se então para Copenhaga para assumir o papel de chef de partie sénior no Noma, um dos melhores restaurantes do mundo, onde passou três anos a trabalhar com René Redzepi, aprendendo a cozinhar com ingredientes raros como esperma de bacalhau, renas selvagens e caracóis marinhos.
Aos 23 anos, Allen foi nomeado chef executivo do Vue de Monde e, aos 27, o restaurante já havia recebido três chapéus.
A Vue de Monde levou cinco anos para ganhar seu último chapéu, destacando a extraordinária conquista da primeira pontuação de Yiaga. “É quase inédito um restaurante ganhar três chapéus logo de cara com este cabeçalho”, escreve Rodell, embora tenha havido exceções: Brae em Victoria's Birregurra alcançou a mesma distinção em 2014.
“Não estou sugerindo que Yiaga seja perfeito em sua versão atual, ou que não tenha como melhorar”, acrescenta Rodell, apontando para um programa de bebidas “desigual”, com poucos vinhos locais acessíveis e nenhum coquetel na lista.
Erina Starkey- Erina é editora do aplicativo Good Food do The Sydney Morning Herald e The Age. Anteriormente, Erina ocupou vários cargos de edição na Delicious.com.au e de redação na Broadsheet e Concrete Playground.
