Dos cortes mais econômicos ao premiado lombo, o chef colombiano Juan Berbeo compartilha suas dicas especializadas e fáceis de lembrar para preparar um bife macio e suculento.
Para obter o sabor, o cheiro e a sensação quintessenciais do verão, é difícil bater um bife escaldante na grelha, mas quais cortes você deve enrolar na pinça e qual a melhor maneira de cozinhá-los?
O chef colombiano Juan Berbeo corta e cozinha carne bovina desde que ela chegou à mesa da cozinha. De volta a Fusagasugá, sua família atende regularmente multidões de até 5.500 pessoas em festivais comunitários de churrasco.
Os números não são tão surpreendentes. Berbeo Bar e Grill nas Docklands de Melbourne, mas o restaurante de Juan Berbeo está sempre cheio de clientes em busca de cortes bem cozidos a bons preços.
Berbeo compartilha suas dicas para cozinhar diferentes cortes de carne, sua fórmula básica para resultados infalíveis e a marinada que torna a boa carne excelente.
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os cortes
“A vaca não é apenas um bife e um lombo”, diz Berbeo. “Observar cortes diferentes é uma forma de apreciar o animal real.”
Abaixo apresentamos alguns dos melhores cortes para churrasco e dicas básicas para cozinhá-los.
Medalhões de filé de olho (lombo)
Um corte mais caro que recompensa com ternura. Escolha filés com 2 a 3 cm de espessura. “Você pode comer bife de olho azul (muito mal passado), então pode cozinhá-los por apenas um minuto e meio de cada lado, depois descansar em um local quente e cozinhar novamente por um minuto de cada lado.”
Porterhouse (lombo ou lombo)
Um corte premium que é moderadamente caro. Corte bem fino, este é um bife minúsculo. Mas em porções de 2 a 3 cm de espessura, você pode cozinhar de dois a três minutos de cada lado em fogo médio e depois descansar de seis a oito minutos. Cozinhe novamente por um minuto de cada lado e deixe descansar um pouco antes de fatiar e servir.
osso T
O T-bone tem o filé de olho de um lado do osso e o filé de olho do outro. Cozinhe como antes, mas coloque também o filé de costas por alguns minutos para permitir que o calor penetre no osso. Após o primeiro descanso, pode-se cortar os filés do osso e grelhar um pouco no lado exposto que ficou mais próximo do osso. Retorne o bife ao formato de lombo para servir.
“Em geral, cozinhe menos do que você acha que deveria, porque você pode deixar um bife mal passado, mas não cozido demais.”
Chef Juan Berbeo
Alcatra
“O bumbum é muito versátil e não muito caro; é meu corte preferido”, diz Berbeo. Use a fórmula 1 cm = 1 minuto para meio cozido. “Em geral, cozinhe menos do que você acha que deveria, porque você pode fazer um bife mal passado, mas não cozido demais.”
A alcatra é outro corte valorizado. “A alcatra tem um pouco de gordura, mas recomendo deixar de lado e cortar o bife em tiras para servir, para que cada pedaço fique com um pouco de gordura junto com a carne magra.
Cabide ou saia
Esses bifes são mais baratos porque podem ser um pouco mais mastigáveis, com sabor mais forte e levemente picante. Cozinhe em fogo alto, deixe no ponto médio e não tenha medo de usar os dentes. Esses cortes devolvem o sabor.
Chuck revira os olhos.
Este é um corte barato que raramente é usado para grelhar, mas pode ser gratificante. “Inclui cinco músculos, o que significa que há variação ao longo do bife”, diz Berbeo. “Pode ser um pouco mastigável, com pedaços de gordura que ficam crocantes à medida que cozinha. É melhor servido mal passado a mal passado.
A fórmula básica de como cozinhar bife.
A fórmula básica é um minuto por centímetro de cada lado. Assim, para um bife de 2cm de espessura, cozinhe dois minutos de cada lado e depois deixe descansar de seis a 10 minutos em local aquecido, de preferência sobre uma gradinha para que repouse por igual. Deixar um bife descansar permite que as fibras musculares relaxem e reabsorvam o líquido, proporcionando uma experiência alimentar mais macia e suculenta.
Antes de servir, cozinhe o bife por mais um minuto de cada lado. Este segundo cozinheiro é onde você pode obter marcas cruzadas na grelha cozinhando o bife em um ângulo de 90 graus em relação ao primeiro cozinheiro. Descanse brevemente novamente, apenas por um ou dois minutos.
Para cortar, encontre a direção em que correm as fibras da carne e use a faca para cortá-las. Isto é o que significa “contra a corrente”.
Uma receita básica de bife com sete palavras para lembrar
- Regue (com marinada, abaixo) e tempere
a marinada
Na Colômbia, os Berbéos mergulham uma cebolinha (cebolinha verde) em uma mistura de azeite e cerveja e usam para esfregar a carne. Aqui, Berbeo prepara uma marinada instantânea que dá sabor ao bife além de untá-lo.
INGREDIENTES
- 1 cacho de cebolinha descascada e picada grosseiramente
- 150 ml de vinho branco
- 1 colher de chá de cominho em pó
MÉTODO
Misture todos os ingredientes, exceto o sal e a pimenta, em um processador de alimentos para fazer um molho bem homogêneo. Espalhe generosamente o molho em ambos os lados do bife. Este molho vai durar alguns dias na geladeira.
Dicas para cozinhar um bife superior
- Certifique-se de que sua grelha esteja bem quente.
- Deixe o bife atingir a temperatura ambiente antes de cozinhar.
- Use um cronômetro.
- O descanso realmente importa!
- Se você é um novato nervoso, comece com um bife minúsculo. “Cozinhe um minuto de cada lado, deixe descansar por três minutos e depois cozinhe novamente por 30 segundos de cada lado”, diz Berbeo. “Vai ficar meio assado ou meio assado: você não vai estragar.”
