Quando o chef Quique Dacosta publicou em 2005 Arroz moderno (Montagud Editores) apresentou nas livrarias um daqueles guias para profissionais que vai além de um livro de receitas, um livro que analisa a origem, o grão, o agricultor, o processo de cultivo, para finalmente chegar à mesa da estrela Michelin.
Desde então até hoje foi percorrido um longo caminho de investigação no mundo do arroz, uma procura de novas tecnologias, um olhar para o horizonte onde as raízes, o campo, a Albufera se ligam à inspiração e criatividade dos estudantes chefs. Assim, de modo geral, acaba de nascer um projeto muito pessoal do chef e instrutor de culinária Luis Arrufat: Arroz. Técnica e essência.
O livro, com prólogo escrito pelo próprio Quique Dacosta e pelo chef José Andrés, representa uma clara continuação da análise cuidadosa que o chef de Dénia empreendeu. “No final do livro”, escreve Quique Dacosta no prólogo, “tínhamos a clara sensação de que o projeto estava apenas começando e que cairia nas mãos de tantos chefs quantos quisessem para abordar o mundo do arroz com uma mentalidade inquieta e evolutiva e com a intenção de explorar as formas como podemos levar o arroz ao mundo”.
E estas foram as mãos de Luis Arrufat, da nutricionista Teresa de Juan e do fotógrafo Bernat Alberdi. Estes três criaram um projeto muito pessoal, analítico e aprofundado para compreender não só os processos, comercialização e utilização do arroz, mas também o lado cultural e emocional deste ingrediente. “Kike Dacosta, como profissional e como pessoa, é o meu padrão”, afirma Luis Arrufat. “O livro dele foi minha inspiração, mas muitos anos se passaram desde sua publicação e a curiosidade dos profissionais mudou. Ao longo dos anos de meu trabalho como formador, meus alunos me fizeram uma série de perguntas que não estavam em nenhum livro. Por isso resolvi escrever isso, para responder aos profissionais e entusiastas. Trabalhando a nutrição, a parte físico-química, as fermentações e todos aqueles temas que não encontrei em outra publicação”, analisa.
Isto não quer dizer que este seja um livro de receitas, embora existam algumas, mas sim uma publicação de métodos, análises de ervas, questões e tentativas de explicar cientificamente porquê: porque é que o arroz basmati não é bom para mim? risoto? Qual é a diferença entre as variedades de arroz? Por que um bom sofrito ou caldo torna o arroz diferente dos outros? Qual é a diferença entre fumet, caldo de peixe e caldo de peixe pedra?
Resumindo, esta é uma master class indispensável para cientistas, cozinheiros e verdadeiros amantes do arroz.
O livro começa com um livro de memórias sobre as origens, a família e os primeiros anos de trabalho do chef em cozinhas profissionais em todo o mundo; depois seus primeiros projetos e ingresso na universidade de culinária; Assim, com tudo o que aprendeu, vai a Albufera representar quem permite que o arroz entre nas nossas cozinhas, e depois sai com uma série de receitas nas quais tenta homenagear este ingrediente. “Quero dizer ao leitor que por trás do saco de arroz que vai parar na sua cozinha está o trabalho árduo dos agricultores que cultivaram a terra durante séculos, lutaram contra os elementos e atualizaram métodos antigos”, escreve o autor.
É preciso dizer que o valor deste livro, além do seu conteúdo, reside na seleção criteriosa de papéis de diferentes densidades, tipologias e texturas. “Procurávamos um papel que tivesse um toque, que transmitisse”, admite Luis Arrufat, “e foi assim que encontrámos o papel de arroz. A par da edição, gostaria de destacar o maravilhoso trabalho de Bernat Alberdi: a aposta na fotografia quotidiana e rural, bem como o fantástico domínio da luz nos pratos finais do livro de receitas final.
Só de ver e tocar você percebe que não se trata de um livro barato ou comercial, talvez por isso tenham optado pela autopublicação. Não nos enganemos: no mundo editorial, os livros de arroz são distribuídos porque gostam e, portanto, vendem. Alguns deles são líderes de vendas por direito, por exemplo Paelha Alberto Erraiz (RBA); outros transmitem sentimento e boa vontade criativa como Paelha Omar Allibhoy (Cinco Tintas), e alguns tentam mudar a forma como o arroz é cozido em casa, como o último livro publicado pela Planeta Gastro com assinatura do chef Paco Perez, mas com escrita de Salvador García-Arboz e fotografia de Francesca Guillaumet.
O livro nomeado Arroz em casaé um livro de receitas de uma só panela que incentiva o consumo responsável de produtos sazonais e a escolha do arroz como sobremesa além do tradicional arroz doce. Vale destacar o trecho documentado no início do livro que dissipa dúvidas sobre como fazer um bom caldo, processos de cozimento ou métodos de preparo de diferentes tipos de refogados, pois “vale esclarecer que assim como não existe um arroz, não existe um refogado. Cada arroz tem seu assado”. Acrescentemos: cada arroz tem seu processo, sua técnica e sua essência.
