O veredicto do famoso chef britânico sobre o novo mercado de peixe de Sydney, além de dicas sobre como escolher os frutos do mar mais frescos e o que comer em qualquer lugar.
Se há um lugar onde Rick Stein não pode passar despercebido é um mercado de peixe.
Poucos minutos depois de chegar ao recém-inaugurado mercado de peixe de Sydney, na manhã de quarta-feira, o célebre chef britânico é reconhecido. Os compradores param para dizer olá. Outros pegam seus telefones para tirar uma foto.
Os produtores por trás das barracas também o conhecem. Muitos trabalharam com ele ao longo dos anos, fornecendo frutos do mar para seus restaurantes em Nova Gales do Sul, Rick Stein em Bannisters em Mollymook e Port Stephens, e seu novo restaurante em Sydney, Rick Stein em Coogee Beach.
Esta é a primeira visita de Stein às instalações de US$ 836 milhões inauguradas na semana passada em Blackwattle Bay. Depois de percorrer seus corredores, ele diz que está impressionado.
“Numa manhã como esta em Sydney, com o sol brilhando, é um mercado simplesmente lindo”, diz ele.
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Ele fica impressionado com a qualidade dos frutos do mar expostos, principalmente as lagostas, os camarões e a truta coral. “E o sashimi… estou realmente nocauteado com isso”, diz ele. “É uma vitrine do que há de melhor em frutos do mar. Então, para mim, é uma vitória”.
Aqui estão as dicas de Rick sobre o que comprar e comer e como aproveitar ao máximo sua próxima visita.
Como pedir ostras
Os mercados de peixe de Sydney mangueiram ostras para remover sujeira, areia e conchas quebradas, mas isso também remove o precioso licor de ostra. No entanto, em lugares como Nicholas Seafood, que descasca ostras sob encomenda, você pode pedir que sejam descascadas a seco. “Não lave ostras antes de comê-las”, diz Stein, “pois você perde o sabor salgado natural do líquido que envolve a carne da ostra”.
Escolha um caranguejo
Os caranguejos da lama vivos estão disponíveis em todo o mercado, inclusive no Claudio's, onde são guardados em caixas azuis para facilitar o manuseio. “Suas garras são muito poderosas”, diz Stein. “Mas você não precisa temer um caranguejo da lama, desde que ele esteja amarrado.” Ele recomenda pegá-los na parte de trás da concha. “Deve parecer pesado para seu tamanho e os membros devem ser bonitos e ativos. Se estiver abaixado, está perto da morte e, quando morrer, ficará mole e mole muito rapidamente.”
Stein é fã de pernas gigantes de caranguejo-real, que são vendidas como membros longos e finos de cor laranja amarrados em um pacote. “Pode ser muito complicado tirar a carne de caranguejo das garras e da casca, mas não com elas. É tão grande que sai em pedaços grandes e lindos.”
Obtenha o peixe mais fresco
Stein está impressionado com o frescor geral dos frutos do mar, destacando o brilhante atum vermelho rubi no GetFish, bem como as amêijoas Cloudy Bay, servidas cruas com limão para comer na hora. Na hora de escolher os bifes, a primeira coisa a considerar é a cor, diz Stein.
“Deve ser brilhante e alegre. Qualquer coisa que pareça chata terá um gosto chato”, diz ele. Os filés devem ficar úmidos, enquanto o peixe inteiro deve ter brilho brilhante. Na dúvida, pergunte o que há de fresco e o que está na estação.
Camarões: frescos ou congelados?
“Todo mundo adora camarão do mercado”, diz Stein. “Quando você entra e vê a enorme exibição de deliciosos camarões laranja, você pensa: preciso comer alguns desses.”
Aponte as diferentes variedades oferecidas no Claudio's. “No Reino Unido, as pessoas não têm ideia da qualidade e variedade de camarões que você pode encontrar aqui. Eu provavelmente poderia ficar sentado aqui por meia hora falando sobre como esses camarões são bons.”
Como regra geral, Stein prefere camarão fresco aos congelados. “Mas congelado não significa segunda categoria”, diz ele. “Na verdade, se você comprar camarões crus, provavelmente é melhor congelá-los, porque camarões frescos e lagostas não duram muito.”
o que comer
“Nunca é cedo para comer frutos do mar”, diz Stein, que considera o sashimi o café da manhã perfeito. Embora alguns lugares no mercado de peixes sirvam caixas para viagem, ele gosta que você possa escolher o peixe que quiser no GetFish e cortá-lo na hora. Opte por peixe-rei, merlonga, atum e vieira. “Tem que ter uma vieira aí; só tem essa doçura e esse sabor de mar.”
Em seguida, pegue uma ostra com casca seca da Nicholas Seafood. “Adoro ostras Merimbula – são deliciosas”, diz ele. Para a última parada, visite o restaurante malaio de Junda Khoo, Tam Jiak, para experimentar a diversão de vieiras cheong: vieiras fritas no wok com rolinhos de papel de arroz fatiados em um rico e amanteigado molho de foie gras. “Você pode realmente sentir o gosto da chama ali”, diz ele. “É celestial.”
Erina Starkey- Erina é editora do aplicativo Good Food do The Sydney Morning Herald e The Age. Anteriormente, Erina ocupou vários cargos de edição na Delicious.com.au e de redação na Broadsheet e Concrete Playground.
