Duas etapas são cruciais se você deseja um frango assado perfeito
Um frango assado é a delícia de domingo ideal: simples mas especial e perfeito para reunir toda a família à mesa. Consideravelmente mais acessível do que um pedaço de carne ou uma perna de cordeiro, o frango assado é fácil no bolso, principalmente quando se considera o baixo custo de acompanhamentos como batata assada, cenoura, nabo e cebola, além do fato de que um molho saboroso pode ser criado principalmente a partir dos sucos da panela e da água do cozimento dos vegetais.
No entanto, todos parecem defender diferentes técnicas culinárias. Por isso procurei especialistas e consultei mais de 10 chefs e especialistas em culinária para descobrir suas dicas para o melhor frango assado. Embora cada um tivesse sua abordagem precisa com nuances diferentes, houve duas etapas cruciais que quase todos endossaram: uma antes de colocar a ave no forno e outra depois de retirá-la. Para a maioria desses profissionais da culinária, salgar (ou salgar) o frango previamente e depois deixá-lo descansar foram os elementos essenciais para a perfeição do frango assado, relata o Express.
Tommy Heaney, chef e proprietário do muito elogiado restaurante Heaneys em Cardiff, explicou: “Deixe o frango em salmoura durante a noite, depois coloque limão e tomilho na cavidade e solte suavemente a pele para adicionar um pouco de manteiga por baixo. Asse baixo e lentamente para reter a umidade, cozinhe a 100-110°C por três a quatro horas até que a temperatura interna atinja 60°C. Retire do forno e deixe descansar. Quando estiver pronto para servir, retorne o frango a 200°C quente. leve ao forno por 10 minutos para deixar a pele crocante.
Jamie Newman, chef executivo da Croeso Pubs, que opera vários estabelecimentos no País de Gales, explicou: “Começo pré-aquecendo o forno a 180 ° C. Enquanto esquenta, corto cenouras, cebolas brancas e a parte superior de um alho-poró. Eles vão direto para a base da assadeira. “Eles funcionam como um tripé natural, levantando o frango para que o calor possa circular e os sucos escorra para criar a base para um molho adequado.
“O sabor é simples mas essencial: alho, alecrim, tomilho, limão, azeite, sal e pimenta. Amasso os dentes de alho e esfrego-os na pele, espremo sumo de limão fresco sobre a ave e depois coloco as metades espremidas dentro da cavidade.
“Despejo um pouco mais de azeite por cima, tempero generosamente e cubro toda a panela com papel alumínio. Aquela primeira hora sob o papel alumínio é fundamental; mantém o frango úmido e permite que os aromas penetrem suavemente na carne.
“Depois de uma hora, o papel alumínio é retirado. Rego o frango com o suco da panela e coloco novamente no forno por mais 30 minutos para deixar a pele crocante. Depois de cozido, deixo descansar por 20 minutos para deixar o suco assentar. Os vegetais e sucos que ficam na panela são ouro líquido. Vão direto para o molho: rico, aromático e cheio de profundidade.”
'Você nunca mais vai comer frango seco'
Richard Turner, chef fundador da aclamada rede de restaurantes de luxo Hawksmoor e cofundador dos famosos açougueiros Turner & George, revelou: “O segredo? Salga. Salga é basicamente dar ao frango um dia de spa: uma longa imersão em água salgada com ervas e limão que amacia a carne, retém a umidade e significa que você nunca mais comerá frango seco.”
Michael Forbes, especialista em culinária da marca de eletrodomésticos premium AEG, explicou: “Antes de assar o frango, espalhe um pouco de manteiga uniformemente sob a pele.
Mimi Morley, gerente sênior de desenvolvimento de receitas da HelloFresh, explicou: “Se você tiver tempo, deixe-a em salmoura primeiro por 12 horas. Faça uma manteiga de ervas com sabor para colocar sob a pele; você também pode colocá-la em cima da pele, mas será mais provável que queime. Descanse! A carne precisa descansar para que os músculos relaxem e reabsorvam os sucos; ficará muito mais macia e suculenta depois de descansar por 15 minutos, acredite!”
O especialista em alimentos da ProCook, Steven Carter-Bailey, aconselha: “Pré-aqueça o forno a 180 ° C com ventilador ou 200 ° C normal. Deixe o frango cru atingir a temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos. Deixe-o descansar sobre uma cama de cebolas vermelhas fatiadas em uma assadeira grande. Seque o pássaro com papel de cozinha e massageie duas colheres de sopa de azeite de oliva leve na pele. Tempere com pimenta preta moída na hora e marinada em flocos de sal. Se quiser adicionar sabor ao carne e suco, coloque dois quartos de limão na cavidade da ave junto com alguns raminhos de tomilho fresco.
“Asse o frango por 20 minutos por 500 gramas, ou 40-45 minutos por quilo, mais 20 minutos adicionais. Para testar o cozimento, faça uma incisão na parte mais grossa da carne entre a perna e o peito.
'Descanso faz grande diferença'
Jason Webb, CEO da Electronic Temperature Instruments (ETI), especialista em temperaturas de cozimento e repouso, explicou: “Muitos cozinheiros domésticos não sabem que o frango continua a cozinhar depois de retirado do forno. Outras decorações perfeitas.”
Marissa Stevens, desenvolvedora de receitas e fundadora da Pinch and Swirl, revelou: “Eu tempero na noite anterior. Esfrego sal de ervas em todo o frango e esfrego levemente no peito, pernas e coxas, depois tempero com pimenta preta moída na hora.
'Não são necessários ingredientes sofisticados'
Maggie Turansky, fundadora e principal desenvolvedora de receitas da No Frills Kitchen, aconselhou: “Eu sempre salgo o pássaro com antecedência. Isso também ajuda a reter a umidade e pode garantir a pele crocante.
“Deixe descansar por pelo menos 15 minutos antes de esculpir – novamente, não há necessidade de cobri-lo, ele reterá muito calor e continuará a subir um pouco de temperatura enquanto assenta.”
O chef Chuck Hayworth, um chef particular, explicou: “Eu uso uma salmoura seca simples de sal grosso e pimenta sob a pele e em cima do pássaro 24 horas antes de assar. Eu sempre uso o forno para assar o frango. Começo a 230°C por 15 minutos descoberto para deixar a pele crocante e depois baixo para 190°C até ficar pronto.
“Nunca cubro com papel alumínio. O papel alumínio cozinha a pele no vapor, o que é o oposto do que queremos. Também encho a cavidade com aromáticos como metades de limão, dentes de alho e tomilho ou alecrim fresco. Não há necessidade de ingredientes sofisticados. “
Kyle Taylor, fundador e chef do He Cooks, revelou: “Para mim, um frango assado perfeito se resume a duas coisas: pele crocante e carne suculenta.
“Esta é a chave para garantir a pele crocante. Faça o que fizer, não cubra com papel alumínio. A folha de alumínio é inimiga da pele crocante porque simplesmente retém a umidade. Sou um grande fã da torrefação em dois estágios. Começo o fogo a 230°C por cerca de 20 minutos para revitalizar a pele, depois abaixe para 190°C no resto do caminho. “
Como salgar um frango
Muitos chefs enfatizaram a importância de salgar (ou simplesmente salgar) o frango com antecedência, sendo que alguns recomendam até 24 horas de antecedência. Este método de salga é cortesia de Mimi Morley, gerente sênior de desenvolvimento de receitas da HelloFresh.
Você precisa de:
- 1 frango
- 2 litros de água
- 150 g de sal (use uma solução de 5-7% de sal em água)
- 75g de açúcar mascavo
- 1 laranja ou limão
- Um punhado de grãos de pimenta
- Qualquer ramo de ervas que você tenha por aí e que possa usar (é bom ter, mas não é 100% necessário)
Método:
Coloque o frango em uma panela grande, um balde limpo ou um freezer grande ou saco de salmoura. Adicione sua salmoura. Cobrir. Coloque na geladeira por cerca de 12 horas. Terminado o tempo de salmoura, retire o frango da salmoura e seque.
