Ultimamente parece que qualquer comida, para ser boa e merecer o direito de ser servida, deve vir acompanhada de uma história e de um conjunto de ideias que a justifiquem. O aipo contém vitaminas C, A, E, B1 e B2, além de muitos minerais. Diz-se que seu consumo tem um efeito diurético benéfico e ajuda a desintoxicar o corpo. Suas folhas aparecem em escudos heráldicos como símbolo da abundância e do renascimento da natureza na primavera. Mas quem compra aipo o faz porque quer, porque é crocante e refrescante, porque quando o vê no mercado naquele dia, fica com vontade.
No entanto, parece que “compro isto porque gosto” não é um argumento válido por si só. Isso não legitima a escolha. Isto não é suficiente. Para celebrar o aipo, deve-se mencionar saúde, pureza, inovação, identidade, tradição, sustentabilidade, intimidade ou algum tipo de ritual. O prazer não é suficiente. Retiramos o superficial, o físico da conversa gastronómica, equiparando-a ao frívolo, ao banal ou ao irresponsável. Confundimos o superficial, o que acontece na superfície, na pele, no véu que separa o íntimo do externo, com o imaterial, o sem importância. Este é um erro gravíssimo: a sopa é servida morna, não quente.
Tudo o que é gastronômico, por definição, é necessária e inevitavelmente superficial: o sabor é percebido pelas papilas gustativas, que estão localizadas na camada mais externa da língua. O cheiro nasce na mucosa nasal, sempre no ar. O toque, a textura, a temperatura passam pela pele, uma fronteira além da qual tudo está “fora”. A gastronomia é uma carícia sensual e, seja qual for a história que exponha, seja qual for a técnica que exale, se não adicionar um pouco de sal a um croquete, ele ficará sem gosto e será um croquete ruim. Os prazeres corporais são uma das expressões menos corruptas e mais transparentes da essência humana.
A pele, a língua e o palato são como a tensão superficial, a vibração máxima que distingue uma gota do mar e permite a experiência humana. Sem este véu de separação, não só o afeto é impossível, mas é nesta lacuna que nascem o contacto e a comunicação: a língua e a cultura.
A superficialidade e a sensualidade são talvez a última linha que a Inteligência Artificial nunca conseguirá ultrapassar. O ChatGpt pode explicar todas as razões pelas quais um prato se torna importante ou significativo para uma cidade ou comunidade, pode conhecer detalhadamente a composição nutricional e os benefícios para a saúde atribuídos a um determinado ingrediente, mas nunca pode saber o que é provar o primeiro gole de rebujito no verão ou queimar um pouco a língua com a primeira colherada de uma tigela de sopa de cebola flamejante com conhaque numa noite fria. Não sei qual é o gosto da laranja. A superfície é o limiar através do qual o mundo entra no corpo. A inteligência artificial neste aspecto estará sempre vazia.
Mas não se pode negar que é mais conveniente falar de nutrientes, de anedotas históricas ou de sustentabilidade do que de desejo, desejo, prazer ou gozo.
Felizmente, a natureza humana é o que é, e não importa quão saudável e inteligente seja um ingrediente, se não nos fizer sentir bem ao comê-lo, não seremos capazes de sustentar o seu consumo a longo prazo. O corpo continua a reinar como vetor de fundo, orientando silenciosamente a grande maioria das nossas decisões gastronómicas. Sem nenhum prazer, chega o dia em que a disciplina não é mais suficiente para continuar comendo muesli integral sem açúcar, torradas sem dextrina ou peixe branco cozido no vapor.
Uma conversa sobre gastronomia tem que ser conciliada com o físico. “O prazer da mesa pertence a todas as idades, todas as condições, todos os países e todos os dias”, escreveu Brillat-Savarin em sua Fisiologia do Gosto de 1825. Nesta obra escrita ao longo de dois séculos, um dos maiores gastrónomos da história dá como certo que o prazer é uma questão central e transversal na experiência de comer. Hoje não confiamos nem no prazer nem no corpo, e embora o prazer nunca seja razão suficiente para comer alguma coisa, independentemente das consequências, sem ele nada vale a pena. O desejo de pastar. Isto é o que peço, queridos Três Sábios.
