A chef e proprietária do célebre restaurante de Sydney, Lankan Filling Station, compartilha sua receita de bolinhos de curry de seu último livro de receitas.
Ou Tama Carey
O único restaurante do Sri Lanka com chapéu em Sydney, o Lankan Filling Station, fechou no mês passado após receber um chapéu em cada edição da competição. Bom guia alimentar durante seus sete anos de operação.
Os funis do chef-proprietário O Tama Carey, delicadas panquecas curvas feitas de coco e arroz fermentado, rapidamente se tornaram seu prato exclusivo. Mas o cardápio oferecia muito mais, de petiscos a caril, todos celebrando a complexidade e o tempero da culinária do Sri Lanka.
No entanto o espírito do célebre local de Darlinghurst continua vivo com o lançamento do segundo livro de receitas do Tortoiseshell Recheio Lanka. A coleção inclui mais de 80 receitas relacionadas ao Sri Lanka, mas ainda distintamente australianas, como manteiga quente dhal e jaffles, torta de creme de açúcar mascavo com especiarias e omelete do Sri Lanka.
“Esta é… a evolução da minha versão da comida do Sri Lanka”, escreve Carey na introdução do livro.
“Ele celebra a culinária e une elementos de diferentes partes do mundo, abraçando a maneira gloriosa de comer que é preparada de forma tão distinta e irreverente na Austrália”.
Aqui, Carey compartilha seus pensamentos sobre curry de almôndega. Pode ser consumido com arroz, como parte de um banquete maior, ou servido com macarrão para fazer espaguete e almôndegas. As sobras podem ser usadas para fazer um sanduíche de almôndega ou banh mi.
-Megan Johnston
Caril de almôndega
Tenho um livro de receitas do Sri Lanka (sem nomes aqui) que adoro por ser absolutamente ridículo, que vai desde dicas sobre como embelezar a mesa com pétalas de rosa até receitas tradicionais do Lanka e sessões de fotos glamorosas com vestidos de baile, praias e pizza. Foi também onde vi pela primeira vez uma referência ao curry de almôndega, então você me perdoará por pensar que este prato se enquadra na categoria boba, principalmente porque foi feito com almôndegas de peru.
No entanto, desde então, encontrei muitas outras referências desse tipo e, embora ache confusa a ideia de almôndegas e Sri Lanka na mesma frase, ela realmente existe. E realmente, por que não? Versões de almôndegas aparecem em muitas culturas. Talvez possamos até afirmar que surgiram na ilha através dos holandeses e dos seus frikadels, que são um dos componentes tradicionais dos lamprais. É pura suposição da minha parte, mas faz sentido.
Além disso, adoro almôndegas. Eu faço esta versão usando meu método italiano básico para fazer almôndegas e uso molho de curry em vez de molho de tomate. E então, aqui está meu curry de almôndega, algo de que eu ri no começo, mas agora adoro. Isso mostra que não se deve apressar o julgamento.
INGREDIENTES
Mergulhar
- 100g de manteiga
- 10 g de folhas de curry colhidas
- 5 g de sementes de mostarda
- 350g de cebola roxa cortada em cubos
- 35g de alho picado
- 30 g de gengibre picado
- 2 pimentas vermelhas longas, cortadas em fatias finas
- 15g de curry marrom em pó (veja abaixo)
- 3 vagens de cardamomo esmagadas
- 1 folha de rampa (pandan), amarrada
- 330 g de tomate picado em lata
- 300 ml de creme de coco
- flocos de sal e pimenta preta moída na hora
almôndegas
- 20g de dentes de alho
- 15g de gengibre
- 15 g de folhas de curry colhidas
- 8g de açafrão fresco
- 1 cacho de coentro, raízes e caules lavados, folhas colhidas e picadas grosseiramente, para enfeitar
- 500 g de carne de porco gorda picada grosseiramente
- 500 g de carne bovina picada
- 15g de pimenta em flocos
- 10 g de flocos de peixe das Maldivas moídos
- 5 g de feno-grego torrado e moído
- 5g de sal de cozinha
- 5 g de pimenta preta moída
- azeite, para regar
MÉTODO
- para fazer o molhoAqueça uma panela grande e larga em fogo médio e adicione o ghee. Depois de aquecido, acrescente as folhas de curry e as sementes de mostarda, refogue um pouco para temperá-las e em seguida acrescente a cebola, o alho, o gengibre e a pimenta malagueta. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, por cerca de 5 minutos, até a cebola amolecer. Você não quer obter nenhuma cor aqui. Tempere bem.
- Adicione o curry em pó e continue cozinhando e mexendo por 1 minuto. O curry em pó começará a grudar na base.
- Adicione o cardamomo, o pandan, o tomate e o coco junto com 300 ml de água e leve para ferver. Cozinhe o molho por cerca de 30 minutos e reserve.
- para as almôndegasColoque o alho, o gengibre, as folhas de curry, a cúrcuma, as raízes e os talos dos coentros no liquidificador e bata até formar uma pasta. Reserve.
- Em uma tigela grande, misture a carne de porco e a de boi, socando e mexendo a mistura até que comece a emulsionar e ficar pegajosa. Adicione a massa e o restante dos ingredientes secos e continue mexendo até obter uma mistura emulsionada e completamente homogeneizada. Esta etapa pode ser feita em uma batedeira.
- Pré-aqueça o forno a 200ºC com ventilador (220ºC convencional).
- Unte levemente uma assadeira grande e use as mãos para moldar almôndegas de 40g cada. Ao enrolá-los, coloque-os diretamente na bandeja, deixando um bom espaço entre cada uma (podem ser necessárias duas bandejas). Você deve acabar com cerca de 30 almôndegas.
- Regue com um pouco de azeite.
- Leve as almôndegas ao forno por 15 minutos, depois retire do forno e coloque com cuidado as almôndegas na panela com o molho.
- Cozinhe tudo junto em fogo baixo por 30 minutos.
- Sirva quente, guarnecido com folhas de coentro picadas.
serve 4-6
curry marrom em pó
Este é o nosso amigo para todos os fins, a mistura que você pode adicionar a qualquer coisa para torná-lo verdadeiramente do Sri Lanka. Nas receitas tradicionais, também é conhecido como curry em pó torrado, do Ceilão ou do Sri Lanka. Ele tem muito sabor por si só, mas você também pode adicionar outros temperos por cima para mandá-lo na direção que desejar.
INGREDIENTES
- 45 g de sementes de coentro
- 30 g de sementes de erva-doce
- 30g de pimenta branca
- 30 g de sementes de mostarda
- 20g de sementes de cominho
- 12 g de folhas de curry colhidas
- 1 g de folha de pandan, cortada em pedaços de 5 mm
- 15 g de paus de canela, grosseiramente esmagados
- 8 g de sementes de cardamomo
- 11g de açafrão em pó
- 11g de pimenta em pó
MÉTODO
- Coloque uma frigideira larga e rasa em fogo médio-alto, adicione as sementes de coentro e erva-doce e toste delicadamente, mexendo regularmente para cozinhar uniformemente. Após cerca de 2 minutos, os temperos começarão a estourar e a liberar seus aromas. Reduza o fogo e continue torrando por mais 4-5 minutos, até que os temperos comecem a escurecer e o aroma fique mais forte e doce. Despeje-os em uma tigela.
- Adicione os grãos de pimenta, as sementes de mostarda e cominho, as folhas de curry e o pandan na frigideira e leve ao fogo médio-alto por 2 minutos ou até que comecem a estourar. Reduza o fogo e asse por mais 2-3 minutos até que o cheiro apimentado seja pronunciado, as sementes de mostarda não apenas estourem, mas fiquem cinzentas, o cominho escurece e as folhas frescas ficam secas. Despeje-os na tigela com as sementes de coentro e erva-doce.
- Em seguida, torre as sementes de canela e cardamomo em fogo médio-baixo por 4-5 minutos, depois coloque-as na tigela com os outros temperos e deixe esfriar completamente.
- Triture até obter um pó fino e misture com açafrão e pimenta em pó. Armazene em um recipiente hermético.
Marcas cerca de 200g
Este é um trecho editado de Recheio Lanka por O Tama Carey, Hardie Grant Books, RRP $ 55. Fotografia: © Patrícia Niven 2025
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