Granada tem muita coisa boa: anchovas amoragaoscogumelos, albaicina, pionosa e a capacidade de inventar uma sopa que aquece os cílios sem muitos ingredientes ou horas no fogão. A sopa de escarola granaina é uma daquelas receitas humildes que se fazem “com o que temos”, dentro de uma gama de produtos aperfeiçoados por gerações que já fizeram muitos testes para não cometermos erros.
Na sua forma mais simples, contém pão amanhecido, amêndoas, alho e escarola, aos quais se pode adicionar presunto, osso, caldo ou ovos: mesmo na sua forma mais completa, quase tudo se enquadra na categoria de despensa.
O truque para adicionar sabor e textura é novamente usar o método clássico “fritar e amassar”, que junto com “alho e páprica” era um dos métodos mais usados neste país para tirar o máximo proveito de qualquer alimento quando não havia muito (e ambos ainda são perfeitamente válidos). Se o preparo da escarola lhe parece estranho, considere que na Itália se preparam outras asteráceas, lisas ou crespas, bem parecidas.
Para começar a fazer esta sopa, como quase todas as receitas de Granada, recorremos à sabedoria de Ana Maria Gutiérrez do Cocinando entre olivos, que a prepara com água e osso de presunto e finaliza com algumas mordidas. Experimentei sem presunto, usando um pouco de caldo de legumes e um ovo escalfado em vez de água. Ambos estavam deliciosos, então aqui está uma versão ovo-lacto-vegetariana ou uma versão de porco, dependendo do seu gosto.
Tempo: 22 minutos
Complexidade: Decida se quer com presunto, ovo ou qualquer outra coisa.
Ingredientes
Para 4 pessoas
- 1 endívia média (cerca de 400 g)
- 4 ou 5 dentes de alho
- 40 g de amêndoas cruas descascadas
- 60 g de pão amanhecido (é melhor se tiver miolo denso)
- 1 presunto e alguns acompanhamentos para servir (opcional)
- 1,5 litros de caldo de legumes (opcional se não for usar presunto)
- 4 ovos (opcional)
- Azeite virgem extra
- Sal
Instruções
Aqueça 1,5 litros de água com o presunto e deixe ferver em fogo baixo por 10 minutos.
Adicione a escarola picada, retirando as partes mais duras e feias, e deixe ferver por mais 10 minutos.
Enquanto isso, aqueça um pouco de azeite em uma frigideira grande e frite todo o alho, as amêndoas e o pão fatiado até dourar sem queimar.
Coloque tudo no liquidificador e bata com uma xícara de caldo quente até obter a mistura desejada.
Adicione o purê à sopa, mexa bem e deixe ferver por mais cinco minutos para engrossar e os sabores se fundirem.
Retire o osso do presunto. Se for usar, quebre os ovos um a um diretamente na sopa quente e deixe descansar em fogo bem baixo por dois ou três minutos, tampando a panela, até que as claras estejam cozidas e as gemas ainda suculentas.
Ajuste o sal e sirva bem quente com um pouco de manteiga ou raspas de presunto.
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